大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中，依自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经过风干、贮藏，就可成为大曲。其特点有以下几方面。
（1）制曲原料
要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。微生物对于培养基有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲中生长的微生物，必然是以对淀粉分解能力强的菌种为主；若以富含蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。
（2）制曲用生料
制曲用生料有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽中差不多，有利于大曲在培菌过程中微生物的生长，也有利于在曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
（3）自然接种
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工自然培养，选育有益菌种的生长与作用，最后在曲内积蓄酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。因为整个制曲工艺过程，有众多的微生物先后交替，共同作用，关系极其复杂造成研究工作中的困难，很多问题尚待进一步探讨。
